虾爆鳝是一道经典的江南家常菜，虾仁的弹嫩与鳝鱼的酥香在口中交织，做法其实并不复杂。只要掌握好火候和腌制技巧，在家也能做出鲜香酥嫩的效果。下面从食材准备到出锅，逐步说明。
食材准备
- 鳝鱼（去骨鳝丝）300克，虾仁150克
- 姜末、蒜末、葱花各适量
- 料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、淀粉、盐
- 食用油适量，香油少许
鳝丝购买时可以让摊主代为去骨，回家后用清水冲洗干净表面的黏液，沥干备用。虾仁建议选新鲜基围虾剥壳，口感比冷冻虾仁更弹。
腌制与预处理
鳝丝放入碗中，加一勺料酒、少许盐和白胡椒粉、一勺淀粉，抓匀腌制10分钟，这样能去腥并让鳝丝表面形成薄浆，炸制时更酥。虾仁单独用少许盐、料酒和淀粉抓匀，同样腌10分钟。腌制的同时把生抽、老抽、白糖、少许淀粉和两勺清水调成碗汁备用，避免炒制时手忙脚乱。
炸鳝丝与滑虾仁
锅中倒油，油温烧至六成热（筷子插入周围冒小泡），将鳝丝抖散下锅，中火炸至表面微酥、颜色变深后捞出控油。油温升高后再复炸20秒，酥脆感更明显。接着把虾仁下锅快速滑炒至变色即盛出，虾仁不宜久炒，否则失去弹嫩口感。
合炒出锅
锅中留底油，爆香姜末蒜末，倒入炸好的鳝丝和滑好的虾仁，快速翻炒几下，淋入调好的碗汁，大火收汁至浓稠裹匀，撒葱花、点几滴香油即可出锅。整道菜从下锅到装盘不超过3分钟，火候是关键。
这道虾爆鳝咸鲜中带一丝回甜，鳝丝酥、虾仁嫩，配米饭很合适。若是周末小聚，搭配一杯邑天下酒，酒的醇香与鳝鱼的酥鲜相互衬托，家常餐桌也多几分惬意。掌握腌制和复炸两个要点，新手也能一次成功。
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