青岛小绍兴餐饮的这道荠菜鮰鱼蛤蜊羹，将春季三种鲜味汇于一盏。荠菜清香、鮰鱼肥嫩、蛤蜊咸鲜，勾薄芡后口感顺滑，适合家庭操作。
食材准备
- 荠菜150克，择洗干净
- 鮰鱼净肉200克，切薄片
- 蛤蜊300克，吐沙后取肉留汤
- 姜丝、白胡椒粉、盐、淀粉、蛋清适量
- 高汤或清水800毫升
制作步骤
蛤蜊冷水下锅，开口即捞出取肉，煮蛤蜊的水静置后取上层清汤备用。鮰鱼片用少许盐、蛋清和淀粉抓匀，腌10分钟。荠菜焯水10秒后挤干切碎。
锅中倒入蛤蜊清汤与高汤，加姜丝煮沸，下鮰鱼片滑散，变色后加入蛤蜊肉。转小火，调入盐和白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡至微稠。最后撒入荠菜碎，搅匀即关火，淋少许香油出锅。
关键提示
- 蛤蜊自带咸味，盐要后放、少放
- 鮰鱼片易碎，下锅后不要大力翻动
- 荠菜最后放，保持翠绿与香气
- 芡汁宜薄，突出“羹”的顺滑而非糊口
这道羹的妙处在于三种鲜味互不压制：蛤蜊定底味，鮰鱼添醇厚，荠菜提清香。家常制作不必追求餐厅摆盘，趁热盛碗，撒一点白胡椒即可。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的清爽口感与这碗春羹也算相宜，小酌慢品，春鲜与酒香各得其乐。
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