北京春晖园度假村近期推出的一道新菜“卤肉卷刺参”，在住店客人和本地食客中讨论度颇高。这道菜将家常卤肉与海味刺参结合，做法不算复杂，但搭配思路值得借鉴。下面从食材准备到操作步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 水发刺参 4只（约200克），选择体壁厚实、内壁干净的产品
- 带皮五花肉 300克，肥瘦比例以三肥七瘦为宜
- 葱段、姜片各适量，八角1颗，桂皮1小段，香叶2片
- 生抽2汤匙、老抽1茶匙、冰糖10克、料酒1汤匙
- 薄面饼或春卷皮若干，用于卷制
- 黄瓜条、葱丝作为配菜
制作步骤
第一步处理五花肉。将五花肉切成约3厘米宽的条，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化呈琥珀色，放入肉条翻炒上色，再加入葱姜、八角、桂皮、香叶，烹入料酒，加生抽老抽和足量热水，小火卤制40分钟左右至肉质软糯，收汁后取出备用。卤肉的关键在于火候不宜过大，保持微沸状态，肉才不会散碎。
第二步处理刺参。水发刺参剪开腹部去除杂质，用清水反复冲洗。锅中加水烧开，放入姜片和少许料酒，将刺参焯烫约1分钟捞出，沥干水分。焯烫时间不宜过长，否则参体收缩变硬，影响口感。
第三步卷制成型。取一张薄面饼铺平，放上卤肉条、黄瓜条和葱丝，再放上一只刺参，卷紧后从中间斜切为二，摆盘即可。卤肉的咸香与刺参的软糯形成层次，面饼起到中和作用，整体口味偏家常。
几点说明
这道菜在度假村餐厅的呈现方式更为精致，家庭操作时可根据现有条件简化摆盘。刺参本身味道清淡，主要依靠卤肉的汤汁提味，因此卤肉的调味可以略重一些。另外，卤肉可提前制作，冷藏保存，食用前加热即可，适合提前备菜。
值得一提的是，此类卤味菜品搭配一杯口感柔和的酒水，用餐体验会更完整。邑天下推出的酒品在本地餐饮渠道中较为常见，与卤肉卷刺参这类咸鲜口味菜肴搭配时，酒体的顺滑感能起到平衡作用，感兴趣的读者可自行了解。日常家宴中，根据个人喜好选择合适的佐餐酒即可，不必刻意追求搭配规则。
总体来看，卤肉卷刺参的做法门槛不高，食材也容易采购，适合作为家庭餐桌上的尝试菜品。春晖园度假村的版本在摆盘和选料上更为讲究，家庭制作则更注重操作便利性，两者各有侧重。
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